Aslen Gaziantepliyim. Övünmek gibi olmasýn ama “yeme-içme” denildiði zaman bu ülkede baþkaca bir þehrin mutfaðý hiç dikkatimi çekmez. Çünkü biz de patlýcanýn bile elli çeþit yemeði yapýlýr. Bilmem ruh halimi anlatabiliyor muyum?

Çocukluðumun geçtiði Antep’te annem yemek saatine yetiþememiþ çocuklarýna yemek kalmamýþsa hiç üþenmeden kalkar bir çýrpýda “çýlbýr” yapar karnýnýn doymasýný saðlardý.

Þayet çýlbýr, altý adet yumurta ile yapýlacaksa bir litre su, beþ yüz gram yoðurt ve yüz gram tereyaðý ile yapýlýrdý. Annemin yaptýðý çýlbýrý çok severdim. Ýstanbul’a 97 yýlýnda geldikten sonra caným çýlbýr çektiðinde Haydarpaþa Gar Lokantasý’na gelir burada güzelce çocukluðumun vazgeçilmez lezzetini tadardým. Haydarpaþa Gar’ýnýn çýlbýrý annemin yaptýðý gibi lezzetli olurdu. Þimdi yaþ olmuþ 43 ve ben herhalde son on, onbeþ yýldýr neredeyse hiç çýlbýr yemedim…

***

Kitap mezatlarýnda tanýþtýðým ve hiç irtibatý kopartmadýðým kýymetli ablam Seçil Haným, Antepli olduðumu ve yeme – içme mevzularýnda nasýl iþtahlý bir insan olduðumu bildiði için sað olsun, “Belki ilginizi çeker” diye, 1950’lerden kalma bir yemek defterini armaðan etti. Yemek defteri diyorum ama, “Beyoðlu Refia Övüç Olgunlaþma Enstitüsü”nin eski adýyla Kýz Enstitüsü’nün yemek derslerinde tutulmuþ notlarýn yer aldýðý bir defterdi. Defterin sayfalarýnda renkleri solmuþ moda çizimleri vardý ve ellili yýllarý o çizimlerden tahayyül edebiliyordum. Püsküler arasýndan “kurtarýlmýþ” defterin her tarafý kullanýlmaktan hýrlým pýrtým bir vaziyetteydi.

Defteri okurken, “Poþe” yumurtayla yüz yüze gelince, Avrupalýlaþma merakýmýzýn yemek kültürümüze ve tarihimize yeni bir sayfa açtýðýný hemen seziverdim. Poþe de nedir diyorsunuzdur þimdi! Peki anlatacaðým…

Defter de “Poþe” hem poþe diye yazýlmýþ hem bir ayraç açýlýp (poche) kondurulmuþ; gerçi son harf é deðil, sadece e. Ama Türkçe okunuþu olmuþ poþe. Yarým yamalak Avrupalýlaþma da böyle baþlamýþ diye düþündüm…

Ayraç içindeki poche’den sonraki ilk cümleyi o kadar kolay anlayamýyorsunuz: “Kaynama noktasýndaki fakat kaynamayan suda piþirilmesidir.” Kaynama derecesine gelip de -nasýl oluyorsa- kaynamayan suyu kavramaya çalýþýrken, apar topar, ne piþirilecek sorusu da insanýn aklýnda “…mý acaba”lar býrakýyordu.

Neyse ki defterin alt tarafýnda küçük bir açýklama yapýlmýþ; bu yöntemle yumurta piþirebildiðiniz gibi, “taze sebzeleri” de haþlayabilirsiniz. Yalnýz bazý “husus”lara da mutlaka dikkat etmek gerekmiþ. Örneðin, kullanýlan su bol olacak, bol suya tuz ve sirke de ilave edilecek.

Sonra suyun kaynama noktasýna tekrar geri dönülüyor, yeniden “fakat kaynamamalýdýr” uyarýsý ile birlikte arzý endam ediyor… Sebebini de nihayet açýklýyor: “Su fokur fokur kaynayacak olursa, yumurtalarýn aklarý parçalanýr. Bu iyi bir piþme olmaz.” Kötü çeviri kokan bir dil, yumurtanýn aklarýndaki kabarcýklar için de varlýðýný koruyor: Kabarcýk “ince boncuk gibi” olacakmýþ…

Ýnce boncuk, kalýn boncuk derken, “kaynama durdurulmalýdýr” uyarýsý ve yumurtalarýn küçük bir kaba kýrýlýp “yakýn mesafeden suya atýlmasý” gerekirmiþ. Devam edelim: “Yumurtalar tencerenin aðzý kapatýlarak” piþirilmeliymiþ…

Aðýzlý tencereden sonra yoðurtlu poþenin piþirilmesine geçiliyor. Yoðurtlu poþeden sonra yine ayraç açýlmýþ, ayraç içinde büyük harflerle “ÇILBIR” yazýyor. Bunca gürültü patýrtýdan sonra bildik, tanýdýk ve annemin bir çýrpýda yaptýðý yerli çýlbýrýn tarifini okuduðumu anlýyorum ve telaþým, endiþelerim nispeten azalmaya baþlýyor…

Yemeðin yerlisinin adý çýlbýr ama, bizim evde yoðurtlu poþe öyle gramlý, litreli mi kotarýlýrdý, yoksa ev hanýmlarýnýn el tartýsýyla mý, ailemde bunu bilse en büyük ablam bilirdi herhalde.

Annem çýlbýrý yaparken ben de merakla ve hayretle seyrederdim onu. Kaynamýþ yumurtalarý sudan süzgeçli bir kepçeyle çýkarmasýný, kardeþlerim de varsa herkesin tabaðýna bir yumurta koyup; sarýmsaðý kývamýnda tutulmuþ yoðurdu gezdirip, eritilmiþ, kýrmýzýbiberli tereyaðýný güzelce üzerinde gezdiriþi hafýzamdan hala silinmemiþ.. Bir de üzerine incecik kesilmiþ maydanoz ve taze nane yapraklarýyla bezerdi çýlbýrýmýzý. Þimdi hepsi anýlara karýþtý…

Çocukken hýzlý yapýldýðý için mi yoksa imkanlardan dolayý mý bilinmez her zaman domatesli makarna, kýymalý makarna, beyazpeynirli makarna yapýlýr onlarý da afiyetle tüketirdik. Elbette makarnanýn yoðurtlusunu da yapardý annem. Elimdeki parça pincik olmuþ defterde niyeyse makarnalardan hiç söz edilmemiþ ama, ellili ve altmýþlý yýllarda hangi evlerde yendiðini merak ettiðim “istiridye”li ve “ançüez”li makarna tariflerini de okudum.

Örneðin yarým kilo “3 nolu makarna” on iki bardak kaynamýþ suda haþlanacakmýþ. “Diðer tarafta” istiridyeler temizlenecek, iyice yýkanacak, suyunu çekinceye kadar piþirilecek. Zeytinyaðý, limon suyu gezdirilecek, tuz, karabiber serpiþtirilecek, maydanoz kýyýlacak. Bunlar hemen ýlýk makarnaya eklenecekmiþ. Sanýrým Ýstanbul’a Beþiktaþ’a ilk taþýndýðýmýzda kaldýðýmýz öðrenci evinde esnaf bir abimizin eþi kýymetli Sevgi Haným öðrenciyiz diye bazý akþamlar çocuðuyla yemek gönderirdi eve. Çok kibar, nazik ve iyilik sever biriydi. Bazen kabuklarý açýlarak, limon sýkýlarak çið istiridye gönderdiðini de hatýrlýyorum; bir yaz öðlen vaktinde. Alafranga geçinmeye çalýþan küpeli, uzun saçlý, entel dantel bir arkadaþýmýzýn bile bu ikramdan hiç hoþlanmadýðýný, hatta fenalýk geçirdiðini bile hatýrlýyorum…

Belki ançuezli makarna daha alengirli yapýlýyor olabilirdi. Hatta lezzetli de olabilirdi. Belki o yemeði denemek gerek… Yine “3 nolu makarna” haþlandýktan sonra soðuk sudan geçirilecek, süzülecek. Bu arada sebzeler ince kýyým doðranmýþ, yaðda hafif kavrulmuþ olacakmýþ. Sebzeleri de hemen sayalým: Bir adet havuç, bir adet soðan, bir adet irice domates, iki adet kereviz ve iki yüz elli gram bezelye. Yalnýz, bezelye kavrulmayacak; su ve domates salçasý ilâvesiyle yarým saat kadar piþirilecekmiþ. Bu arada beþ ançuezin “kemikleri” çýkarýlacak.

Kemiklerde gene durakaldým. Benim bildiðim ançuez -kimi imlâ kýlavuzlarýndaki yazýmýyla ançüez-, sardalyadan, hamsiden yapýlýr! Hatta ezmesini de severim. Her neyse.

Kemikleri çýkartýlan ançuezler küçük parça olacak þekilde doðranacak. Sebzeler katýlacak, karýþtýrýlacak, irice, taze öðütülmüþ karabiber serpiþtirilecek…

Bu arada þanlý tarihimize de toz kondurulmamýþ defterde. Efendim, yirminci yüzyýldaki ideal mutfak teþkilatýna baktýðýmýzda on beþinci yüzyýlýn Osmanlý mutfak teþkilatýyla karþýlaþýyormuþuz! Önce çizelge çýkarýlmýþ: On beþinci yüzyýldaki matbah eminliði yirminci yüzyýldaki “mutfak baþkaný”; üstudan-ý matbah eþittir mutfak ustasý (sous chef); “matbah’ý âmire”, mutfak ustalarýnýn ta kendisi; “matbah-ý has”, kýsým þefleri ve nihayet “matbah-ý hasþagirt”, bugünkü çýraklar. Yukarýdan aþaðýya bir sorumluluk akýþý olduðunu görüyormuþuz.

Osmanlý mutfaðýnda yenir miydi bilmem; “lahana öðreten” yemeðinden bahsedilmiþ. Orta büyüklükte lahana haþlanacak. Haþlandýktan sonra doðranacak ve margarinde sote edilecek. Isýya dayanaklý kaba yaprak yaprak yerleþtirilecek, üstü “öðreten sosu”yla kaplanacak! Üstüne gravyer peyniri rendesi serpilecek, erimiþ margarin de gezdirilecek. Isýtýlmýþ fýrýna yerleþtirip; pembeleþinceye kadar bekletilip sonra güzel bir sunum yapýp afiyetle yenilenecekmiþ.

Okuduðum bu defterde baþkaca lahana yemeðine rastlamadým. Sonra düþündüm… Dedim bizim bir kapuskamýz, etli lahana dolmamýz, lahananýn zeytinyaðlý dolmasý, turþusu, salatasý niye hiç yok? Öte yandan bu yaþa geldim, býrak yemeyi “lahana öðreten” adýnda bir yemeði ilk kez duyduðumu bu vesile ile belirtmiþ olayým…

Bu arada “Avrupa ýstakozu”nu, “Edward karidesi”ni saymayayým; defterde bundan da bahsediliyor. Öðrendiðime göre, “memleketimizde” ýstakoz olarak tanýnan bu þey nasýl olmuþ da “Avrupa ýstakozu” yazýlmýþ.

Elbette “lahana öðreten” yemedim ama, ýstakozu da hiç tatmadým demeyeceðim. Evimizde olmasa da Ýstanbul’daki balýkçý lokantalarýnda yediðimi hatýrlýyorum. Hatta ýstakoz Ýstanbul’unda lüks bir kabuklu deniz hayvaný bile deðildi tattdýðým zamanlarda.. Sabahýn erken saatlerinde, geceden býrakýlmýþ sepetlere ýstakozlar kendiliðinden gelip girerdi bir zamanlar Marmara Denizi’nde.. Yeþilköy’yü hatýrlýyorum þimdi, bir içleniþle, o bambaþka Yeþilköy’ü… Meðer bu hayvanlarýn hepsi o zamanlarda Avrupa ýstakozlarýymýþ da bizim haberimiz yokmuþ.

Son olarak meyveli tatlýlara da bir göz atalým istiyorum. “Alevli” ananasý ben baþrole koyuyorum! Tarifini de vermeyeceðim. Sadece sýrf bilgi olsun diye dile getirip, Necatigil’in, deðiþme hevesleriyle dolup taþan bu tuhaf dünya için kaleme getirdiði “Ananas” þiirini hepinize okumanýzý öneriyorum… Lütfen bu þiiri okuyun, lütfen…

Tam viþneli ekmeðe rastladým, buna da anneannemin viþneli ekmekleri diyecektim ki, defterde kim bilir kaç zamanýn bu yerli mi yerli tatlýsý “krema”lý bir tarifle boy gösterdiðini okudum.

Evet bunca þeyi niye anlattým… Sanýyorum Ýnönü zamanýnda yönetilen bu ülkenin insanlarýn halini, Ýstanbul’u zihninizde az da olsa canlandýrmanýz için. Elbette mutfak sanatýnda yeniliklere karþý çýkarak muhafazakâr tarafýmý gözler önüne serdiðimi düþünenler olabilir belki ama aldanýrlar! Çünkü muhafazakar bir insan olamadým hiç. Ben sadece hüzünlü gülünçlükleri kaleme almaya çalýþtým. Yine vurgulamak gerekirse, “dilber dudaðý, kadýn budu köfte” ismini müstehcen sayan muhafazakarlarla bu yaþýma kadar yakýn hiçbir iliþkim olmadý…

Kalýn saðlýcakla…